00:00:05——朋友们 大家好
00:00:07——我是柳州城市职业学院螺蛳粉研究学会的李谦
00:00:11——今天我给大家讲的题目是浅谈螺蛳粉文化
00:00:17——民以食为天
00:00:19——美味小吃在中国人心目中有不可替代的地位
00:00:23——作为一种饮食文化
00:00:25——小吃绝非只是在三餐之间填饱肚子那么简单
00:00:30——一种特色小吃通常能反映当地的社会生活风貌
00:00:36——放眼广西 特色小吃数量并不少
00:00:39——就拿米粉来说
00:00:41——南宁有老友粉 桂林有桂林米粉 玉林有牛巴粉
00:00:46——说起柳州 相信所有人都会想到螺蛳粉
00:00:52——据媒体报道
00:00:54——继2018年评选出中国四大发明后
00:00:57——网友最近再评选出中国对外输出新四大文化
00:01:02——它们分别是 螺蛳粉 网络文学
00:01:05——广场舞和网购国产商品
00:01:09——可见 螺蛳粉已经从柳州的一种地方性小吃
00:01:13——成为了国内外普遍关注的一种文化
00:01:16——那么 螺蛳粉文化究竟是什么呢
00:01:21——首先文化 Culture
00:01:23——是一个非常广泛的概念
00:01:25——给它下一个严格和精确的定义
00:01:28——是一件非常困难的事情
00:01:30——不少哲学家 社会学家 人类学家
00:01:34——历史学家和语言学家一直努力
00:01:37——试图从各自学科的角度来界定文化的概念
00:01:42——然而至今为止仍没有一个获得公认的
00:01:45——令人满意的定义
00:01:48——笼统地说 文化是一种社会现象
00:01:51——是人们长期创造形成的产物
00:01:54——同时又是一种历史现象
00:01:56——是社会历史的积淀物
00:02:00——1981年雷蒙德·卡佛出版了他的成名作
00:02:04——《当我们在谈论爱情时我们在谈论什么》
00:02:07——What We Talk About
00:02:08——When We Talk About Love
00:02:10——在这本书里
00:02:11——卡佛从一些寻常小事出发
00:02:14——探讨了爱情的真正含义 一种生活方式
00:02:18——那么 当我们谈论螺蛳粉文化时
00:02:21——就让我们从围绕着螺蛳粉的生活方式谈起
00:02:25——然后沿着螺蛳粉发展的文化线索
00:02:27——来探寻蕴藏于螺蛳粉背后柳州人的文化精神
00:02:34——我们先来认识一下螺蛳粉本粉吧
00:02:37——一碗螺蛳粉的基本配置是
00:02:40——汤 米粉 配菜也就是辅料
00:02:45——那么首先是酸笋
00:02:47——然后有辣椒油 青菜 油炸腐竹 花生 木耳
00:02:53——酸豆角 萝卜干 白醋 葱花 香菜等等
00:02:58——那么这些配菜辅料里面
00:03:00——只有酸笋是最重要的
00:03:03——汤 米粉 酸笋可以说就构成了螺蛳粉的灵魂
00:03:09——可能会有人说了
00:03:11——螺蛳粉的螺蛳去哪了呢
00:03:14——其实奥妙就在于汤
00:03:16——真正的螺蛳粉汤是必须要用螺蛳来熬制的
00:03:20——熬汤会添加各种香料
00:03:23——比如桂皮 八角 丁香 草果 紫苏 辣椒 花椒等
00:03:30——也会加入鸡骨 猪骨或牛骨
00:03:34——各个商家的配方或有不同
00:03:36——但没有螺蛳熬制的汤而煮出来的粉
00:03:40——无论如何是不能称其为螺蛳粉的
00:03:43——正是螺蛳熬制出来的清而不淡 麻而不燥
00:03:48——辣而不火 香而不腻的螺蛳汤
00:03:51——塑造了螺蛳粉迷人的滋味
00:03:56——螺蛳 英文Snail
00:03:59——跟蜗牛的英文一样
00:04:01——但在中国螺蛳和蜗牛不一样
00:04:05——而且和海洋里生活的螺也不一样
00:04:08——螺蛳的学名叫方形环棱螺
00:04:12——栖息于河沟 湖泊 池沼 水库及水田内
00:04:17——是一种淡水软体动物
00:04:21——需要普及一个小知识
00:04:23——可能北方的朋友容易读错螺蛳的蛳
00:04:27——这个蛳是平舌音读“si”第一声
00:04:31——不是翘舌音
00:04:32——日常用语里和螺是固定组合
00:04:37——说起吃螺蛳
00:04:39——柳州人可能算得上是祖宗
00:04:41——1956年著名的人类学家裴文中教授
00:04:45——到柳州白莲洞考古
00:04:47——发掘出旧石器时代遗址
00:04:51——随后中国的考古学者
00:04:53——陆续发现了包括螺蛳在内的许多水生生物化石
00:04:57——表明了距今两万多年前
00:05:00——白莲洞人不仅狩猎 捕鱼
00:05:03——还开始捞取螺蚌为食
00:05:05——这也是至今华南地区发现最早的食螺人群
00:05:11——颇为神奇的是
00:05:13——在出土的螺壳化石中
00:05:15——大多数尾部存在被人工敲打的痕迹
00:05:19——随着出土层位的螺壳增加
00:05:22——砸敲器的数量也不断增多
00:05:25——制作也更加熟练 规整
00:05:28——古人类还有一种方法食螺
00:05:31——就是用骨针树刺等尖细的器物当做撩螺工具
00:05:36——挑出螺蛳肉来食用
00:05:38——这些吃法与当今食螺的方式如出一辙
00:05:43——当然我们不能武断地把柳州人吃螺蛳
00:05:47——以及螺蛳粉的生活方式
00:05:49——认定为遗传自白莲洞的古人类
00:05:52——毕竟跨越两万多年的岁月长河里
00:05:55——并没有这方面确凿的科学证据
00:05:59——且让我们把目光投向中国古代文学
00:06:03——找寻古代文人中那些爱螺之人
00:06:08——香螺酌美酒 枯蚌藉兰殽
00:06:13——这是南北朝北周诗人庾信写的一首诗
00:06:18——这也是文学史上第一首正面吃螺蛳的诗句
00:06:24——遥望洞庭山水翠 白银盘里一青螺
00:06:29——这是唐代著名诗人刘禹锡
00:06:32——游历洞庭湖 尝遍时鲜风味
00:06:36——唯对螺蛳念念不忘的写下的一首诗
00:06:41——断瓶取酒饮如水 盘中白笋兼青螺
00:06:47——这是唐宋八大家之一的北宋曾巩
00:06:51——他游南湖带上美人之余
00:06:55——不忘带上美酒美食
00:06:57——白笋青螺的搭配 绝对是色香味俱全
00:07:03——元朝画家倪瓒是个吃货
00:07:06——在《云林堂饮食制度集》里
00:07:08——他详细记录了螺蛳吃法
00:07:11——就是取大个的螺蛳敲掉它的壳盖
00:07:15——不用见水 然后用糖搅拌之后洗干净可以去泥
00:07:21——再用葱花 花椒 黄酒腌一下
00:07:24——就可以用煮熟的鸡汤来焯熟来吃
00:07:29——或者用生盐 黄酒和土茴香浸个三五天
00:07:35——然后蘸着清醋来吃
00:07:37——当然倪瓒也特地提到
00:07:40——夏天就不能吃这样的生食的螺蛳
00:07:45——清朝诗人 文学家袁枚也是当仁不让的吃货
00:07:49——他的《随园食单》对螺蛳的做法有不同的解读
00:07:53——螺蛳制与蚬同 惟子多则不可食
00:07:58——也就是说螺蛳如果它的螺蛳子比较多
00:08:02——那是不可能吃的
00:08:04——徽州人喜欢把螺蛳晒干
00:08:06——然后把它当青螺来卖 可以做青螺羹
00:08:11——福建有香螺 小而且新鲜
00:08:16——如果用红糟来凉拌来吃味道是最佳的
00:08:21——关于螺蛳最罗曼蒂克的故事当属田螺姑娘了
00:08:26——东晋陶渊明的《搜神后记》记载
00:08:29——晋安帝年间
00:08:31——福建闽侯县人谢端少年失怙 邻居养大
00:08:36——谢端恭谨守法 勤勤勉勉
00:08:40——但年纪大了还没有娶妻
00:08:42——邻居着急 为他寻找 都没有成功
00:08:46——一天谢端得到一个其大如斗的田螺
00:08:50——觉得很稀奇 就把它养在水缸里
00:08:54——此后谢端每天出门回来 都会看到满桌佳肴
00:09:00——他以为是邻居帮他煮饭 前去感谢
00:09:03——邻居感到莫名其妙 说是他妻子做的饭
00:09:07——他心里奇怪
00:09:09——一天他假装出门 躲在门后
00:09:12——看见水缸里冒出来一个漂亮女子
00:09:16——为他煮好饭菜并把家里打扫干净
00:09:20——谢端便跳出来询问女子是谁
00:09:23——女子走避不及
00:09:25——只得回答称自己是天界的白水素女
00:09:29——天帝派来给谢端煮饭充当家庭主妇
00:09:33——待谢端十年后成家立业了便离去
00:09:36——现在既然被看到了 只得马上离去
00:09:40——谢端再三挽留不成
00:09:42——忽然天上刮风下雨 女子随风而去
00:09:47——谢端为其立庙祭祀 最后家中小康 官至县令
00:09:54——林语堂在《吾国吾民》里
00:09:56——描述中国人有一种简朴性
00:09:59——皆能甘其食 安其居 乐其俗
00:10:04——这在民间的吃螺蛳民俗里也可见一斑
00:10:09——绍兴有民谚
00:10:12——啄螺蛳过酒 强盗赶来勿肯走
00:10:16——说的是螺蛳味美
00:10:19——即使后面强盗赶上来
00:10:21——食客也舍不得逃走
00:10:24——苏州有俗谚
00:10:26——风凉笃笃 咸蛋嗑嗑 螺蛳嘬嘬
00:10:31——不仅听到了嘬螺蛳的嗦嗦声
00:10:35——还能感觉到螺蛳汤汁的鲜美 想象出有趣的吃相
00:10:42——清明节过便清和 滥贱刀鱼入市多
00:10:48——最是酒杯禁不得 菜花天气卖泥螺
00:10:54——这是自号董竹枝的清朝诗人董伟业
00:10:59——写了竹枝词144首
00:11:01——全面反映了扬州的风土人情
00:11:05——在江浙清明螺肥而不腻 韧而不老
00:11:10——味道鲜美胜过河鱼 最得春天的滋味
00:11:15——无怪乎江浙人常说清明螺 赛过鹅
00:11:22——当代大文学家汪曾祺是江苏人
00:11:26——也是著名的美食家
00:11:28——他在《故乡的食物》一文中写道
00:11:32——螺蛳处处有之
00:11:34——我们家乡清明吃螺蛳 谓可以明目
00:11:39——用五香煮熟螺蛳 分给孩子 一人半碗
00:11:44——由他们自己用竹签挑着吃
00:11:47——孩子们吃了螺蛳
00:11:49——用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上
00:11:53——喀拉喀拉地响
00:11:55——吃螺蛳的生动场景跃然纸上
00:12:00——到了江西南部 客家人喜欢做酿菜
00:12:05——酿田螺做法很考究
00:12:08——大田螺尾壳敲掉 去内脏
00:12:11——挑出螺肉与肥瘦各半猪肉末剁成糜糊
00:12:16——加入调味料搅拌后再塞回田螺壳里炒熟
00:12:21——这道菜传到桂林阳朔多了薄荷叶
00:12:25——增加了一股独特的清新香气
00:12:28——使其成为当地十八酿中最出名的一道菜
00:12:35——湖南和江西西部方言把吃螺蛳称之为嗍螺
00:12:40——辣炒嗍螺被湖南人捧为省菜
00:12:44——做法简单
00:12:45——先以专用钳子剪掉螺蛳尾壳
00:12:49——再以香辛料 油和干辣椒翻炒
00:12:53——最后用酒酿提味
00:12:55——为了便于嗍螺
00:12:57——炒完时加一点高汤炖一下
00:13:00——螺肉吸饱汤汁就很容易被嗍出来了
00:13:05——广州人也爱炒螺吃
00:13:07——不过对辣椒可是敬谢不敏
00:13:10——炒螺常配紫苏叶 大蒜头炒制 香味也不俗
00:13:15——明代广东状元伦文叙曾为此赋诗
00:13:20——炒螺奇香隔巷闻 羡煞神仙下凡尘
00:13:26——田园风味一小菜 远胜珍馐满席陈
00:13:34——柳州人的老市长柳宗元与刘禹锡是挚友
00:13:38——或许他应读过刘禹锡那一首
00:13:41——白银盘里一青螺的诗句
00:13:45——然而他并没有留下与螺蛳有关的文字
00:13:49——尽管他呆过的永州和柳州都有吃螺蛳的传统
00:13:54——网上有传柳宗元贬至柳州任刺史后
00:13:58——心情低落加之水土不服 不思饮食
00:14:03——府中厨师非常心焦
00:14:05——于柳江边洗菜时随手捡回几颗螺蛳
00:14:10——精心烹制了一碗酸辣的螺蛳粉
00:14:15——老市长吃了竟然十分对味
00:14:18——顿时心情愉悦 胃口大开
00:14:21——于是老市长府上的厨子便成了螺蛳粉的创始人
00:14:25——当然这只能视为柳州人民对柳宗元的拳拳之心
00:14:30——毫无疑问终究是个传说
00:14:33——毕竟辣椒可是明朝才传入中国的
00:14:36——柳州人吃螺蛳虽然没有文字记载
00:14:39——但几代人流传着一个猜谜的童谣
00:14:42——足以见证柳州人对于吃螺蛳的热爱
00:14:46——生是一碗 熟是一碗 不吃是一碗 吃了还是一碗
00:14:53——作为西南地区重要的交通枢纽
00:14:57——柳州是多元文化交融的城市
00:15:00——在螺蛳的烹饪方法上五花八门
00:15:04——既有江南人上汤螺蛳的吃法
00:15:07——也有湘黔粤炒螺的吃法
00:15:11——还有螺蛳肉炒韭菜的时令菜
00:15:14——更是自创了螺蛳炖鸡汤 螺蛳香肉煲
00:15:19——螺蛳鸭脚煲等一系列风味独特的柳州螺蛳菜
00:15:25——正是这些不拘一格 博采众长
00:15:28——充满创意的食螺方式
00:15:31——为螺蛳粉的闪亮登场做了最好的铺垫
00:15:38——让我们再来看看螺蛳粉中的粉
00:15:42——米粉是中国南方地区的一种特色小吃
00:15:46——以大米为原料
00:15:48——经浸泡 蒸煮和压条等工序
00:15:52——制成的条状 丝状米制品
00:15:56——一代鸿儒钱钟书在《管锥编》里考据称
00:16:01——则今之所谓米线 南宋时江西土产最著
00:16:07——高似孙《纬略》卷四
00:16:11——服虔《通俗》曰 煮米为𥻨
00:16:15——江西有所谓米缆 岂此类也
00:16:19——服虔就是东汉时期九江的太守
00:16:23——他是经学家
00:16:25——这本《通俗》记载了当时
00:16:27——各个地方尤其是江西的饮食风俗习惯
00:16:33——有一说法是两千多年前秦始皇发兵南下时
00:16:39——大批聚集在兴安修筑灵渠的北方将士
00:16:43——吃不惯南方的大米饭
00:16:45——思念北方的面条
00:16:48——于是厨师就试着把大米磨浆
00:16:52——加工成面条的模样
00:16:54——煮来让将士们一解乡愁
00:16:57——显然这是民间故事的猜想
00:17:00——无论做面条还是米粉
00:17:03——圆形石磨是必不可少的工具之一
00:17:06——而考古成果证明圆磨的发明始于东汉
00:17:11——制作面条需要的小麦普遍种植也始于东汉
00:17:16——所以发明米粉的秦军厨师
00:17:19——除非是带着圆磨从东汉穿越回到了秦朝
00:17:23——否则他如何懂 又如何能做得出米粉来
00:17:29——从东汉到宋代
00:17:31——有关米粉的记载史料多出自于江西籍人士
00:17:35——或者曾在江西工作生活的人士
00:17:39——滥觞记述皆直指产地源头为江西的𥻨
00:17:45——后世元明清三代
00:17:47——江西地方志关于米粉加工 经营
00:17:51——食用的记述史料也具备时间上的延续性特点
00:17:56——米粉源自江西应无疑义
00:17:59——而江西自古以来备受战乱之苦
00:18:03——当地人颠沛流离 一路南下
00:18:07——随之将米粉制作工艺传遍两湖 两广
00:18:11——云贵川 海南 福建 台湾以及东南亚各国
00:18:17——这既合乎逻辑 也合乎情理
00:18:22——开篇有说广西的特色小吃并不少
00:18:26——其中米粉绝对是一大种类
00:18:29——据统计
00:18:30——广西14个地市皆有自己口味和做法的米粉
00:18:35——总数达到24种
00:18:37——以米粉种类而论
00:18:39——广西人敢说第二 没人敢说第一了
00:18:42——广西人可谓嗜粉如命
00:18:46——宁可三日无米 不可一日无粉
00:18:51——大部分广西人的一天
00:18:52——都是从一碗热气腾腾的米粉开始的
00:18:57——对于广西人来说
00:18:59——米粉就是生命的一部分
00:19:01——呼吸不停 嗦粉不止
00:19:06——高德地图曾做过一个统计
00:19:08——全国的米粉店当中
00:19:11——主打广西米粉的门店占总数的61%
00:19:15——比其他各省米粉的门店总和还要多
00:19:18——绝对地傲视群雄
00:19:23——柳州固然是螺蛳粉名气最大
00:19:26——但实际上在很多本地人
00:19:29——尤其是上年纪的本地人心目中
00:19:32——烫粉才是那道白月光
00:19:35——烫粉的历史比螺蛳粉悠久的多
00:19:39——而且如果早餐吃粉的话
00:19:41——绝大多数还是会选择吃烫粉
00:19:45——柳州的烫粉采用的都是湿米粉
00:19:48——分为切粉和榨粉两种
00:19:51——与广东的河粉和濑粉比较相似
00:19:55——但韧性和弹性更佳
00:19:58——之所以叫做烫粉
00:20:00——主要是湿米粉装入网兜式的漏勺
00:20:04——在热水中快速汆几下
00:20:07——然后倒入碗中 再另外盛汤
00:20:10——添加肉菜为主的配菜
00:20:13——汤是烫粉的灵魂
00:20:15——熬的汤是否美味决定着烫粉好不好吃
00:20:19——当然配菜做的好的烫粉也会受到食客们的青睐
00:20:25——近二 三十年来
00:20:27——随着螺蛳粉的兴起
00:20:29——加上越来越多的外地米粉进驻柳州
00:20:33——比如桂林米粉 河池煮粉 贵州羊肉粉等
00:20:38——柳州的烫粉逐渐式微
00:20:40——其最具代表性的手工切粉
00:20:44——就是约两指宽的扁粉
00:20:46——软糯 顺滑 不易断
00:20:49——由于不如机器制作效率高 现已难觅踪迹
00:20:54——美食界终究是一山难容二虎
00:20:57——螺蛳粉俨然是柳州的当红炸子鸡
00:21:01——柳州烫粉把江湖地位让给螺蛳粉
00:21:04——让螺蛳粉打出蜚声海内外的知名度和影响力
00:21:09——这也是一个三 四线城市的一大幸事
00:21:14——相信绝大多数第一次接触螺蛳粉的人
00:21:18——都会被螺蛳粉的臭味所震惊
00:21:21——关于螺蛳粉臭味的段子在网上那是层出不穷
00:21:25——花样百出
00:21:27——甚至成为很多网络主播赚取眼球的一大卖点
00:21:32——螺蛳粉的臭味实际上来源于酸笋
00:21:36——竹笋剥壳辅以干净的井水或山泉水
00:21:40——放入大瓦缸腌制至少半个月到20天
00:21:44——在自然界的酵母发酵作用下
00:21:48——笋子腌制过程中
00:21:50——其蛋白质和糖分转化成氨基酸物质
00:21:54——所以它闻起来既酸又臭又鲜
00:21:58——腌制的时间越长 酸笋味道就越浓
00:22:02——腌制好的酸笋不能离水
00:22:05——只要一出水与空气接触
00:22:08——不出几个小时表面就会氧化发黑
